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顺德大米的“前世今生”,你知道吗?

时间:2019-10-08 15:26 来源: 编辑:

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顺德大米的“前世今生”,你知道吗?,虽然稻穗的清香消失了,大米的味道演进史却依然在继续。...

  随着城市发展进程的不断推进,顺德水稻种植渐渐退出历史,成为人们的记忆。

  这是城市化道路上的自然选择。

  虽然稻穗的清香消失了,大米的味道演进史却依然在继续。

  顺德水稻的前世

  河姆渡文化遗址,证明了中国是世界上最早培植水稻的地区。而岭南地区的水稻种植在石硖文化遗址中也得到证实,那是距今5500—6000年的新石器时代,居住于广东的古代越族人开拓了史前文明,从栽培水稻开始发展原始农业。

  《齐民要术》引述东汉杨孚的《异物志》所记:“稻,交趾冬又熟,农者一岁再种”。这是中国文字记载最早的双季稻,珠江流域所在岭南地区属于先进的稻米产区。数千年漫长的自然经济史上,水稻是广东种植最广泛的农作物之一。

  顺德称为鱼米之乡,是珠三角作为曾经的水稻产区的历史余绪。自1452年建县至16世纪中后期,顺德农业结构一直以水稻种植为主。

  明代中叶起,顺德人口迅速增长,土地资源有限,高产值农业成为新的选择,以果基鱼塘为新业态开始出现。这是顺德第一次的经济转型,由水稻种植为主的自然经济,向水稻与水果、蚕桑等经济作物并行发展。

  ▲ 鱼米之乡——顺德

  而后,以经济作物与水产养殖为农业主导,顺德再度向商贸经济加速转型,最终在20世纪70年代末全面步入工业化时代。

  上世纪90年代末至21世纪初,顺德水稻种植消失于人们的视野中,即沿这样的轨迹行进。“我们小时务农为主,家里有禾田和鱼塘”,这是60多岁顺德市民郑先生的记忆。

  顺德大米的今生

  水稻的种植只是顺德稻米消费链条曾经的一环,稻米在顺德的主粮地位至今并未根本改变。经济结构、城市形态的变化,让水稻种植逐渐淡出,又因为商贸、工业发展,稻米的加工、消费走向全面旺盛,顺德人创造的稻米产品、食品繁荣胜昔。

  稻米是顺德人最主要的粮食,除了日常的饭粥之外,以大米为原料加工生产出的粉类、糕点、米酒、甜醋等产品也极为丰富多样。顺德人以稻米为原料,创造出的各种固态、液态或混合状态的丰富多彩的食品,吸引着远近食客。

  米饭是绝大多数南方人的主食,顺德自然不是例外。因稻米种类或制作方法的不同,米饭有许多不同品种,煮饭、蒸饭、焖饭等等,不一而足。

  除了白米饭之外,煲仔饭是顺德最有岭南特色的食品之一。以瓦煲煮饭,在饭中添加腊肠、腊肉、排骨、鸡、鱼等各种肉类及适宜蔬菜,是让外间眼花缭乱的岭南风情和文化风味。

  ▲ 黄鳝煲仔饭

  另一种让人着迷的,是顺德的粥品。近些年,顺德的粥类食品随着无米粥、水蛇粥、猪杂粥受到人们的热捧,声名更盛。广东粥品原本就是中华饮食中的一个独特现象,顺德粥品青出于蓝,创意频出,种类繁多且制法精细。

  熬好一锅(煲)上佳白粥,再倒入用鸡、鸭、鱼、虾、蟹、猪杂、肉丸、牛肉、皮蛋等预先备好的粥料,转眼便出现鱼片粥、滑鸡粥、猪杂粥、牛肉粥、及第粥、肉片粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥……能想到便能做到,数也数不过来。

  茶楼酒店有各式粥品供应,街上遍布各种粥店,可以从早餐吃到宵夜。用熬成米汤的无米粥底吃火锅,就成了顺德人创造出来的粥水“打边炉”。粥的创意,依然在扩展顺德人的想象力。

  ▲ 鱼片粥

  北方有面,南方有粉,这是有趣的南北食俗区分,也是谷物粉食的异曲同工之妙。东南地区的“粉”类食品,如同北方的面类食品精彩纷呈,变幻莫测。

  顺德最日常的粉类食品是肠粉,而最著名的则是陈村粉。“肠粉”之名,因大米成浆,蒸熟成条,形似猪肠。陈村粉是蒸成薄粉皮,形为带状,以薄、韧、香、滑的特色为人称道,盛行不衰。

  ▲ 造型别致的陈村粉

  米制食品的古意

  大米的历史有多久远,顺德饮食史就有多久远,这是岭南地理与文化所决定的生活形态。以大米为原料创制的顺德食品,有许多蕴含历史传统的古意。

  顺德历史上的传统糕点,如米花、炒米饼、膏环、薄脆、钵仔糕等等,都以大米为原料,如今多已流为传说。

  但是端午粽、煎堆、伦教糕等米制传统糕点因制作精良,并能够顺应现代人的口味而流变至今,其中最著名的当属伦教糕的故事。

  ▲ 以大米为原料的伦教糕

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